TOP 14 MÓN ĂN VÀ RƯỢU VANG BẠN PHẢI THỬ Ở PUGLIA, Ý
Cùng Truvinos khám phá 14 món ăn và loại rượu vang đặc trưng của vùng đất Puglia mà bạn không thể bỏ lỡ khi ghé thăm nhé
Puglia, vùng đất phía nam nước Ý, không chỉ nổi tiếng với những bãi biển tuyệt đẹp và kiến trúc tráng lệ mà còn là thiên đường ẩm thực và rượu vang. Với sự đa dạng về nguyên liệu tươi ngon và các loại rượu vang đậm đà, Puglia mang đến cho du khách những trải nghiệm ẩm thực khó quên.
Trong bài viết này, Truvinos sẽ cùng bạn khám phá 14 món ăn và loại rượu vang đặc trưng của vùng đất này mà bạn không thể bỏ lỡ khi ghé thăm.
Tìm hiểu về vùng đất Puglia, Ý
Puglia được biết đến với "Cucina povera" đặc trưng, tức là "Ẩm thực của người nghèo", nổi bật với việc sử dụng các nguyên liệu tươi, địa phương và theo mùa. Do vị trí địa lý đặc biệt, ẩm thực Puglia đã chịu ảnh hưởng từ hàng thế kỷ của các dân tộc di cư và chiếm đóng từ Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ và Bắc Phi, mỗi nơi mang đến những hương vị và kỹ thuật riêng.
Lần tới khi bạn khám phá ẩm thực Ý, hãy cân nhắc đến Puglia, bạn sẽ không phải hối tiếc. Puglia phát triển mạnh nhờ nông nghiệp du lịch và du lịch rượu vang, chào đón tất cả mọi người từ những người mới bắt đầu cho đến những tín đồ sành sỏi. Thưởng thức rượu vang và các món ăn từ Bari đến Brindisi ở phía đông, Taranto ở phía tây và Lecce ở phía nam, Puglia sẽ khiến bạn ngạc nhiên với các khu nghỉ dưỡng hàng đầu, những nhà hàng Trattoria và nhà hàng cao cấp, nơi cung cấp cách tiếp cận hiện đại và tươi mới với ẩm thực, cũng như những món ăn truyền thống giản dị.
Top những món ăn và rượu vang phải thử ở Puglia
Pasta Orecchiette (món mì ống đặc trưng của vùng Apulia)
Người dân Puglia rất nghiêm túc về món mì ống của họ và tạo ra hàng trăm hình dạng khác nhau (theo "Lonely Planet Puglia & Basilicata"). Lịch sử cho thấy, mì ống từ Puglia và miền nam nước Ý được làm từ bột semolina cứng từ lúa mì durum, nước và muối. Bột semolina tạo ra một loại bột dày và dai, mang lại mì ống cứng, dai và đầy đặn.
Trước đây, những người phụ nữ Puglia thường bày bàn cạnh nhau trên đường phố và nhanh chóng nhào nặn bột bằng tay thành các hình dạng đặc trưng của vùng, sau đó phơi khô mì ống tươi trên các giá phơi ngoài trời. Ngày nay, du khách tụ tập để xem họ khéo léo nặn những dải bột thành các hình dạng nhỏ, mỗi loại có mục đích và loại sốt riêng.
Orecchiette (mì tai nhỏ) với cải xanh broccoli rabe là một món kinh điển của Puglia và có mặt khắp nơi trong vùng. Orecchiette được làm thủ công bằng cách dùng ngón tay cái để nặn từng miếng bột nhỏ và nhẹ nhàng cuộn các cạnh, tạo thành những miếng mì ống nhỏ hình chén. Những chiếc chén nhỏ này rất hoàn hảo để giữ các loại sốt cà chua tươi hoặc dầu ô liu được pha hương từ tỏi nướng, thảo mộc và phô mai Pecorino Romano tươi bào nhuyễn.
Rượu vang Primitivo
Rượu vang từ miền nam nước Ý khác biệt so với rượu vang từ miền trung và bắc nước Ý về độ đậm, hồ sơ hương vị, phong cách và hương thơm. Puglia có diện tích trồng nho lớn, với gần 80% là các giống nho đỏ. Theo Forbes, Puglia là vùng rượu vang hữu cơ lớn thứ hai ở Ý, và hơn 90% rượu vang của vùng này được xuất khẩu. Khí hậu của Puglia ấm áp và khô hạn hơn nhiều so với phần lớn bán đảo Ý, tạo ra những loại rượu vang mạnh mẽ, đậm đà với màu sắc thẫm và hương vị đầy đặn.
Khi nói đến những loại rượu vang đỏ mạnh mẽ, Primitivo đứng đầu bảng. Theo MasterClass, Primitivo có nguồn gốc từ Croatia và có cùng gen với giống nho Zinfandel của Mỹ. Primitivo là loại rượu vang có vị khói, trái cây chín đậm với độ axit thấp, tannin vừa phải và độ cồn cao. Rượu có thể chứa nhiều đường dư, được thể hiện qua hương vị trái cây nướng và mứt. Primitivo di Manduria DOCG là vùng sản xuất rượu primitivo nổi tiếng nhất ở Puglia, nơi loại rượu này bộc lộ các nốt hương cổ điển của quả mâm xôi đen, quả anh đào đen chín, chà là tươi và các loại gia vị từ đất.
Bánh quy Taralli
Ở một vùng nổi tiếng với bột semolina từ lúa mì cứng và hàng chục kiểu bánh mì, Puglia nổi bật với loại bánh quy nhỏ hình vòng tròn gọi là Taralli (hoặc Tarallini). Bánh quy Taralli xuất hiện khắp nơi ở Puglia. Những chiếc giỏ nhỏ chứa bánh này có mặt ở các quầy bar, cửa hàng và trattoria trên khắp vùng. Mọi người đều nhấm nháp bánh Taralli giòn rụm.
Theo Envoyer Fine Wines, những chiếc bánh vòng nhỏ phổ biến này là biểu tượng văn hóa có từ những năm 1400. Truyền thuyết kể rằng một người phụ nữ đã khéo léo làm ra những chiếc bánh quy này bằng cách kết hợp bột semolina, muối, dầu ô liu và một ít nước, tạo ra khối bột dai mà bà đã nặn thành những chiếc vòng nhỏ giống như tortellini. Bột được luộc trước rồi sau đó nướng đến khi giòn.
Vì sự lâu đời và phổ biến của mình, bánh Taralli đã được trao danh hiệu Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), có nghĩa là chỉ có Taralli của vùng Puglia mới là chính gốc. Tất cả những loại khác đều là hàng nhái. Phiên bản hiện đại của Taralli có thể được thêm hạt thì là, hương thảo, tỏi, hoặc ớt bột, nhưng loại Taralli cơ bản vẫn rất ngon dù không được trang trí thêm gì. Bánh quy Taralli có vị mặn nhẹ và rất lý tưởng để làm sạch vị giác khi thưởng thức rượu vang. Vì không quá nhạt hay quá đậm vị, chiếc bánh nhỏ này là sự lựa chọn hoàn hảo để cân bằng vị giác khi bạn thử qua nhiều loại rượu vang.
Phô mai Burrata
Người dân Puglia nuôi gia súc, bao gồm bò, trâu, dê, và cừu, để lấy sữa cho ngành sản xuất phô mai phát triển mạnh mẽ của họ. Trong những thời kỳ khó khăn, khu vực này nghèo đến mức việc giết mổ động vật lấy sữa được xem là lãng phí nguồn thực phẩm và kinh tế. Kết quả là, người dân Puglia đã học cách tạo ra nhiều loại phô mai ngon, từ các loại phô mai tươi mềm như burrata, mozzarella, stracciatella, caciocavallo, và cacioricotta, cho đến các loại phô mai cứng lâu năm như Pecorino. Pecorino (một loại phô mai cứng và mặn từ sữa cừu) rất phù hợp để rắc lên mỳ ống và súp, trong khi các loại phô mai mềm của Puglia là niềm tự hào của vùng.
Burrata là một quả bóng nhỏ bé đầy hấp dẫn với lớp vỏ ngoài cứng bóng và trắng, khi cắt ra sẽ chảy ra lớp kem ngọt ngào. Thực ra, burrata là một loại mozzarella với nhân kem bên trong. Phần đông mozzarella được tạo thành túi nhỏ và nhồi kem cùng với các miếng phô mai trước khi được đóng kín. Burrata ngon nhất khi được dùng làm món khai vị, với một ít dầu ô liu thơm, tiêu đen tươi xay, vài nhánh húng quế, và một ít tinh thể muối biển. Bạn có thể phết burrata lên bánh focaccia, bánh quy taralli hoặc bánh mì nướng ấm.
Rượu vang Negroamaro Salice Salintino DOP
Nam Ý có mùa hè nóng và khô, với mùa đông ấm áp và nhiều mưa. Biến đổi khí hậu đang ảnh hưởng đến nông nghiệp trong khu vực, điều này thể hiện rõ nhất qua ngành rượu vang. Puglia đang hồi sinh từ một ngành công nghiệp rượu vang thương mại đại trà sang một ngành tập trung nhiều hơn vào các nhà sản xuất nhỏ, các phương pháp bền vững, phong cách truyền thống và các giống nho bản địa, hy vọng có thể ngăn chặn những tác động tồi tệ nhất của khí hậu thất thường.
Các giống nho bản địa, như Negroamaro, là rất quan trọng cho văn hóa cổ điển và sự tồn tại của rượu vang Apulia. MasterClass cho biết giống nho ít được biết đến negroamaro có nguồn gốc từ Nam Ý. Tên gọi có nghĩa là đen và đắng, nhưng rượu vang từ nó lại bất ngờ mang hương vị trái cây, phong phú, với cấu trúc cay và có thể giống như một loại syrah tinh tế và thơm.
Theo Wine Folly, Negroamaro được sản xuất ở vùng chỉ định Salice Salentino DOC và tỏa ra những nốt hương chín mọng và trái cây như mận, mâm xôi, và gia vị nướng. Negroamaro thường là một loại rượu vang thịt, có cơ thể đầy đặn với tannin kiềm chế và độ axit trung bình. Bạn có thể tìm thấy các loại rượu negroamaro đỏ và rosé. Rượu không quá khó để khiến nó trở thành sự kết hợp hoàn hảo với pizza prosciutto, cavatelli xúc xích Ý cay, và spaghetti với thịt viên.
Pasta Cavatelli
Cùng với orecchiette, pasta cavatelli là một món cổ điển của Apulia. Pasta này trông giống như một chiếc mũ nhỏ đã được gập lại ở giữa. Cavatelli được làm từ bột semolina lúa mì durum, nước và muối, giống như orecchiette, và được định hình bằng tay trước khi nấu hoặc phơi khô trên giá ngoài trời. Cavatelli thường xuất hiện ở các vùng khác trên khắp Ý, bao gồm cả Sicily, và là một loại pasta linh hoạt có thể kết hợp tốt với nhiều loại sốt và hương vị nhờ vào hình dạng của nó.
Như với hầu hết các món ăn của Apulia, cavatelli ngon nhất khi kết hợp với các nguyên liệu đơn giản, và một cách chế biến cổ điển bao gồm cà chua tươi, tỏi và rau arugula, được rưới với dầu ô liu. Cavatelli rất phổ biến với nấm hoang dã, sốt thịt, và xúc xích heo cay. Đừng ngần ngại sáng tạo khi chế biến cavatelli của riêng bạn. Pasta này là một phần bổ sung hoàn hảo cho các món súp và có thể được kết hợp với nhiều loại sốt khác nhau, từ sốt kem đến sốt cà chua hoặc sốt thịt và cá.
Đậu fava và cải chicory
Ở một vùng nổi tiếng với slow food (ẩm thực chậm) và cách tiếp cận đồ ăn địa phương, không có gì ngạc nhiên khi việc hái lượm nguyên liệu trở thành một hoạt động phổ biến. Các loại trái cây và rau củ hoang dã như lampascioni (một loại hành hoang được coi là đặc sản của vùng), cicorie (rau chicory), các loại đậu và rau như arugula, rau bina và rau cải bẹ xanh đều dễ dàng tìm thấy trong tự nhiên. Ngày nay, các vườn và trang trại được trồng với hàng hàng các loại rau vùng miền. Để tôn vinh nguồn gốc nông dân của mình, ẩm thực Apulia thường xuyên sử dụng những nguyên liệu đơn giản này.
Một món ăn phổ biến cho các đầu bếp tại nhà và các đầu bếp trattoria khắp Puglia là đậu fava với rau chicory. Món ăn đơn giản này gồm có rau chicory nấu chín được phục vụ cùng với đậu fava nấu chín và nghiền nhuyễn. Rau chicory có thể được hấp, luộc hoặc xào với dầu ô liu, các loại thảo mộc thơm, và một chút rượu đỏ hoặc trắng. Món ăn cổ điển này đã nhận được danh hiệu Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) danh giá, làm nổi bật tầm quan trọng của nó trong ẩm thực Apulia.
Parmigiana di melanzani (Cà tím nướng với phô mai Parmesan)
Cà tím rất phổ biến trên toàn bộ bờ biển Địa Trung Hải. Đây là một loại rau củ đa năng, giàu tinh bột với hương vị nhẹ nhàng nhưng đặc trưng. Cà tím có thể được cắt thành khối và nướng (ratatouille kiểu Pháp), cắt mỏng và nướng, nướng trên vỉ và xay nhuyễn thành một loại sốt (melitzanosalata kiểu Hy Lạp và baba ghanoush kiểu Liban), hoặc thêm vào súp. Tại Puglia, một món ăn từ cà tím phổ biến được gọi là parmigiana di melanzani, còn được biết đến với tên gọi cà tím parmesan.
Các lớp cà tím cắt lát được rưới nước sốt marinara và rắc một lượng lớn phô mai mozzarella bào trước khi được phủ lên bằng những thìa sốt và một lượng lớn phô mai parmesan bào. Được nướng trong một đĩa casserole hoặc trong những chảo cá nhân cho đến khi có màu vàng nâu và mềm, parmigiana di melanzani là một món khai vị hoặc món ăn bổ dưỡng và thỏa mãn được ưa chuộng trên khắp miền nam Ý, đặc biệt là ở Puglia. Hãy phục vụ parmigiana di melanzani cùng với bánh mì giòn rưới dầu ô liu và một món salad xanh để có một bữa ăn theo phong cách Apulia.
Rượu vang Gravino bianco
Phần lớn rượu vang Puglian là vang đỏ, nhưng khu vực này cũng sản xuất những loại vang rosé, vang trắng và vang tráng miệng tuyệt vời. Theo Forbes, Puglia nổi tiếng với các giống nho bản địa bao gồm các giống nho trắng có hương thơm và hoa như Fiano, Verdeca, Bianco d'Alessano, Malvasia del Chianti và Greco.
Một số tiểu vùng của Apulia chuyên về rượu vang trắng, và những loại tốt nhất đến từ Murge và Gravina. "Lonely Planet" gợi ý rằng rượu vang trắng từ các tiểu vùng Locorotondo và Martina thuộc Murge có thân rượu nhẹ, trong khi rượu vang trắng Gravina có kết cấu phong phú hơn. Gravina DOC sản xuất Gravina bianco và Gravina spumante (có ga), cả hai đều được làm từ 50% Greco và ít nhất 20% Malvasia, phần còn lại có thể bao gồm Fiano, Chardonnay, Verdeca và Bianco d'Alessano.
Rượu vang trắng Apulian thường là những loại rượu thân thiện với thực phẩm, có hương thơm tươi sáng, nốt thảo mộc, hương chanh tươi mát và độ mặn sắc nét ở hậu vị, làm cho chúng trở nên hoàn hảo cho ẩm thực Apulian, đặc biệt khi kết hợp với cá tươi và hải sản. Độ axit chua của rượu rất hợp với các loại phô mai địa phương như burrata, mozzarella buffalo, và phô mai từ sữa cừu và dê như pecorino và cacioricotta.
Cá ngừ Tarantello
Với vị trí gần biển, Puglia thực sự là một thiên đường hải sản. Nước biển xanh trong của biển Adriatic, biển Ionian, vịnh Taranto và biển Địa Trung Hải tràn đầy các loại sardine, cá cơm, nghêu, tôm hùm, tôm, cá ngừ, cá kiếm, cá vược, cá lóc và mực. Khu vực này có hàng trăm cách chế biến, nấu nướng và bảo quản hải sản và cá tươi. Đóng hộp chỉ là một trong những phương pháp phổ biến. Hải sản đóng hộp của Ý được đánh giá cao trên toàn thế giới và được coi là một trong những loại tốt nhất. Cá được tẩm trong dầu ô liu thơm và được tăng cường hương vị với các loại thảo mộc địa phương, làm tăng thêm hương vị của chúng.
Có lẽ, cá đóng hộp ngon nhất đến từ Taranto, nằm dọc bờ biển phía tây của dất nước hình chiếc ùng. Khu vực gần vịnh Taranto và thành phố Taranto đã thu hoạch cá ngừ trong nhiều thế kỷ. Sử dụng phần thịt béo nhất từ bụng cá, cá ngừ Taranto có hương vị đậm đà và phong phú. Thịt cá ngừ này thường được sử dụng cho tartare, carpaccio, và đóng hộp, nhưng món đặc trưng của vùng là Tarantello di tonno. Tarantello di tonno là một cách chế biến cụ thể giống như xúc xích Ý, có nguồn gốc từ thế kỷ 17 (theo Made in Taranto). Nó có thể được làm giống như tartare hoặc nấu chín và thường là một món khai vị hoặc bữa trưa nhẹ.
Dầu oliu
Theo Olive Oil Italy, Puglia sản xuất từ 40 đến 50% tổng sản lượng dầu ô liu của cả nước. Khu vực nông nghiệp rộng lớn (và tương đối bằng phẳng) này được điểm xuyết bởi những vườn cây ô liu cổ đại xen lẫn giữa hàng dặm các vườn nho.
Dầu ô liu từ Puglia được coi là một trong những loại tốt nhất trên thế giới và các loại dầu từ tiểu vùng đều được bảo vệ bởi danh hiệu Chỉ Dẫn Địa Lý Bảo Hộ (DOP) giống như các loại rượu vang Ý. Các loại dầu ô liu có chứng nhận DOP bao gồm các loại từ Bari, Brindisi, Otranto và Duano. Dầu ô liu Apulian có hương vị phong phú và thơm ngon, thường mang hương vị hoa và vị tiêu, rất thích hợp để rưới lên salad, phô mai và bánh mì như một loại dầu hoàn thiện.
Gần đây, cây ô liu Apulian đã trải qua một cuộc khủng hoảng thảm khốc. Một loại vi khuẩn ngoại lai đã được đưa vào khu vực và đang tàn phá những cây ô liu hàng thế kỷ tuổi và gây thiệt hại cho sản xuất dầu ô liu. Hơn 6,5 triệu cây đã bị nhiễm bệnh và sau đó bị tiêu hủy ở Puglia trong khoảng thời gian từ 2012 đến 2017, theo Olive Oil Italy. Vì không có phương pháp chữa trị cho căn bệnh này, dầu ô liu Apulian đang gặp nguy hiểm, và bệnh dịch có thể dễ dàng lan rộng khắp Địa Trung Hải, đẩy giá dầu ô liu lên mức cao ngất ngưởng trong khi làm suy yếu một biểu tượng văn hóa ẩm thực quan trọng.
Súp cá
Với hàng trăm dặm bờ biển (theo Wine Tourism), Puglia rất phong phú về hải sản. Các loại ngao, cá và hải sản tươi sống là một món ăn phong phú trong ẩm thực Apulian. Địa Trung Hải nổi tiếng với các món súp cá và hầm như bouillabaisse của Pháp, caldereta của Tây Ban Nha, ekşili balik của Thổ Nhĩ Kỳ, và cioppino của Ý. Tại Puglia, zuppa di pesce (súp cá) và zuppa di pesce fuggito (súp cá làm từ vỏ và xương để tạo hương vị) là những món ăn mùa được chế biến từ nguyên liệu đánh bắt và thu hoạch từ thiên nhiên, theo "Lonely Planet Puglia & Basilicata."
Don Vino gợi ý một số loại cá theo mùa cho món súp cá truyền thống bao gồm các loại cá nhỏ như mực, nhưng các công thức hiện đại có thể bao gồm cá lóc, cá ngừ, cá vược, bạch tuộc, nghêu và tôm. Súp cá được tăng cường hương vị với cà chua bi, mùi tây, tỏi, ớt đỏ và một chút rượu trắng khô. Một số đầu bếp Apulian thêm vài sợi saffron để làm sâu thêm hương vị của súp.
Quả sung
Cây sung sinh ra những bông hoa ngược đầy đặn, thường được xem như trái cây, xuất hiện phổ biến tại Châu Á, Trung Đông, Bắc Phi, và khắp vùng Địa Trung Hải. Từ thời cổ đại, quả sung đã mang biểu tượng của sự sinh sản và thịnh vượng, đồng thời được người Hy Lạp, La Mã và Ai Cập tin dùng như một thực phẩm kích thích tình dục và tăng cường sinh lực nam giới. Ở Puglia, quả sung được trồng rộng rãi và là nguồn dinh dưỡng phong phú, tuyệt vời ở cả dạng tươi lẫn khô, trở thành món ăn nhẹ hoàn hảo hoặc gia vị thêm hương vị cho cả các món ngọt và mặn.
Sung tươi có sắc xanh lục đến tím, mang vị ngọt bùi, là những bó hoa mỏng manh dễ hư hỏng nếu không được sử dụng ngay. Tốt nhất là thưởng thức ngay sau khi hái, hoặc dùng để làm mứt và bảo quản. Sung tươi tuyệt hảo khi kết hợp với giăm bông mặn, các món thịt nguội và phô mai, mang đến sự cân bằng hoàn hảo cho hương vị. Phần lớn sung được sấy khô để giữ nguyên hương vị và kéo dài thời gian bảo quản. Sung khô có thể được ăn nguyên trái hoặc cắt nhỏ để thêm vào các món như nhân nhồi, chutney, bánh ngọt, bánh quy và bánh mì trái cây, làm cho mỗi món ăn thêm phần đậm đà và hấp dẫn.
Pasticciotto (bánh ngọt có nhân của Ý)
Chuyến đi đến Ý sẽ không trọn vẹn nếu bạn chưa thử qua các loại bánh ngọt tuyệt vời của nơi đây. Puglia tự hào với hàng trăm món tráng miệng ngon miệng như fichi mandorlati, sfogliatelle di Canosa, torta colonne, barchiglia và occhi di Santa Lucia, được chế biến từ các nguyên liệu hấp dẫn như bột mịn, hạnh nhân, mật ong, sô cô la, chanh, anh đào, hạt dẻ cười và quả óc chó. Nhưng không món bánh nào phổ biến hơn chiếc bánh nhỏ hình bầu dục đơn giản có tên là pasticciotto.
Pasticciotto có một lịch sử phong phú, và phiên bản hiện đại của món bánh này là những chiếc bánh nướng bột ngắn với lớp nhân kem mịn màng, thoảng hương chanh. Người Ý thường dùng bữa sáng nhẹ nhàng với cà phê nóng cùng sữa hấp (cappuccino) kèm theo một chiếc bánh nhỏ. Ở Puglia, pasticciotto là một món bánh sáng truyền thống. Vị bơ nhiều hơn vị ngọt, pasticciotto hoàn hảo khi kết hợp với espresso đậm đà hoặc cappuccino, nhưng cũng rất phù hợp làm món tráng miệng sau bữa tối. Các biến thể theo vùng cũng có sẵn, với một số loại được lấp đầy hoặc phủ lớp mứt trái cây. Nhưng phiên bản gốc với nhân kem là một món ngon kinh điển đáng để thử khi đến bất kỳ đâu ở Puglia.
Lời kết
Puglia là một điểm đến lý tưởng cho những ai yêu thích sự kết hợp giữa ẩm thực và rượu vang. Từ những món ăn dân dã nhưng tinh tế cho đến các loại rượu vang độc đáo, vùng đất này sẽ chinh phục mọi giác quan của bạn. Mỗi món ăn, mỗi ly rượu đều chứa đựng tinh hoa văn hóa và lịch sử lâu đời của Puglia.
Hy vọng rằng qua bài viết này, bạn đã tìm thấy nguồn cảm hứng để lên kế hoạch cho hành trình ẩm thực của riêng mình, khám phá những hương vị không thể nào quên của miền nam nước Ý.
