LÊN MEN MALOLACTIC TRONG RƯỢU VANG – BÍ ẨN PHÍA SAU HƯƠNG VỊ MỊN MÀNG

Trong thế giới rượu vang, mỗi quyết định kỹ thuật đều để lại dấu ấn rõ nét trong hương vị cuối cùng của chai rượu. Từ việc ủ nguyên chùm nho, ngâm ủ carbonic đến ủ thùng gỗ sồi – tất cả đều là những chi tiết có thể tiết lộ cho bạn biết rất nhiều về cá tính của một chai vang. Trong số đó, có một thuật ngữ nghe khá "kỹ thuật" nhưng lại là một trong những yếu tố quan trọng làm nên sự khác biệt về cấu trúc và hương vị: Malolactic Fermentation (MLF) – hay còn gọi là quá trình lên men malolactic.

Vậy quá trình này thực chất là gì? Nó ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng rượu vang? Và tại sao các nhà làm rượu lại có thể lựa chọn thực hiện hoặc không thực hiện nó? Cùng Don Vino tìm hiểu nhé!

Malolactic Fermentation là gì?

Theo Joel Burt – nhà làm rượu tại Las Jaras Wines (California, Mỹ):

"Lên men malolactic là một quá trình lên men bằng vi khuẩn, chuyển hóa axit malic – loại axit chua gắt giống như trong táo xanh – thành axit lactic, là loại axit mềm mại và dịu hơn trên đầu lưỡi."

Điều này có nghĩa là sau khi quá trình lên men cồn kết thúc, rượu vẫn có thể tiếp tục trải qua một quá trình lên men thứ cấp bằng vi khuẩn lactic. Kết quả là rượu trở nên mềm mại, mịn màng hơn, với cảm giác béo ngậy hoặc thậm chí là mùi bơ trong một số trường hợp.

Malolactic Fermentation là gì? (Ảnh: Wine Folly)

Tại Las Jaras Wines, Joel Burt và đội ngũ của anh không ngăn MLF. Họ không lọc rượu, sử dụng ít lưu huỳnh và hướng đến phong cách vang tự nhiên, biểu cảm, ít can thiệp. Với họ, MLF không chỉ là một lựa chọn kỹ thuật mà còn là cách để rượu vang thể hiện chân thật nhất cá tính của vùng đất và bàn tay người làm rượu.

Quá trình diễn ra như thế nào?

1. Axit malic là một axit hữu cơ có mặt tự nhiên trong nho, đặc biệt là trong các giống nho xanh hoặc chưa chín hoàn toàn. Nó mang lại cho rượu một độ chua rõ rệt, nhưng lại có thể cảm thấy khá gắt khi nếm.
2. Vi khuẩn lactic (Lactic Acid Bacteria - LAB) có mặt trong hầu hết các môi trường rượu vang, và chúng có khả năng tiêu thụ axit malic và chuyển hóa nó thành lactic acid. Axit lactic mang đến cảm giác êm dịu hơn và mềm mại hơn so với axit malic.

3. Quá trình này có thể diễn ra một cách tự nhiên khi có các vi khuẩn lactic trong môi trường, nhưng nhiều nhà sản xuất rượu vang có thể kiểm soát hoặc thúc đẩy MLF thông qua việc bổ sung vi khuẩn lactic vào rượu vang. Quá trình này có thể kéo dài từ vài tuần đến vài tháng, tùy thuộc vào nhiệt độ và điều kiện môi trường.

Tác dụng của Malolactic Fermentation đối với rượu vang

1. Làm mềm và mượt mà cảm giác trong miệng

MLF giúp giảm độ chua mạnh mẽ có thể có trong rượu vang, đặc biệt là các loại vang trắng như Sauvignon Blanc và Riesling. Axit malic có thể tạo ra cảm giác chua gắt, nhưng khi chuyển thành axit lactic, rượu trở nên mềm mại và tròn đầy, mang lại cảm giác dễ uống và dễ chịu hơn.

2. Tạo hương vị bơ ngậy trong các loại vang trắng

Một trong những đặc điểm dễ nhận thấy khi rượu trải qua MLF là sự xuất hiện của hương vị bơ béo ngậy. Điều này xảy ra do sự sản sinh của diacetyl, hợp chất mang lại vị bơ đặc trưng. Chính vì vậy, các loại vang trắng như Chardonnay ủ trong thùng gỗ sồi thường có một tầng hương vị béo ngậy, tạo chiều sâu và sự phong phú cho rượu.

Chai BOSIO PASSATO Langhe DOC Chardonnay Organic

3. Giảm độ chát và astringency trong rượu vang đỏ

Quá trình MLF không chỉ ảnh hưởng đến vang trắng mà còn có tác dụng mạnh mẽ trong rượu vang đỏ. MLF giúp giảm độ chát (astringency) từ tannin, khiến rượu vang đỏ trở nên mềm mại và ít gắt hơn. Đây là lý do tại sao các nhà sản xuất rượu vang đỏ như Pinot Noir hay Cabernet Sauvignon ưa chuộng MLF, giúp tạo ra những chai rượu có cấu trúc nhẹ nhàng, dễ uống.

4. Tăng cường độ ổn định và khả năng bảo quản

Quá trình MLF giúp tạo ra sự ổn định vi sinh trong rượu. Khi MLF hoàn tất, rượu vang ít có nguy cơ bị nhiễm khuẩn hoặc đục, giúp bảo quản lâu dài mà không cần sử dụng quá nhiều chất bảo quản như lưu huỳnh. Điều này giúp các nhà sản xuất vang tự nhiên có thể tạo ra rượu với ít can thiệp hơn, giữ được đặc tính tự nhiên của rượu.

Khi nào nên tránh quá trình Malolactic Fermentation?

Không phải lúc nào MLF cũng là điều tích cực. Với một số dòng vang trắng như Sauvignon Blanc hoặc Riesling, người ta lại cố tình không cho xảy ra quá trình MLF để giữ lại độ chua tự nhiên, hương thơm tươi sáng và sắc nét.

Joel Burt cho biết: “Tránh MLF sẽ giữ cho rượu có cấu trúc góc cạnh, độ chua rõ ràng – điều mà nhiều người yêu thích ở những dòng vang trắng nhẹ và tươi mát.”

Làm sao để kiểm soát quá trình này?

MLF là một quá trình tự nhiên, và nếu không muốn cho nó xảy ra, nhà sản xuất cần chủ động ngăn chặn. Các cách thường dùng bao gồm:

• Lọc vi sinh (filtration)
• Thêm lưu huỳnh (sulfur dioxide) với liều cao
• Dùng enzym lysozyme để ức chế vi khuẩn lactic

Ngược lại, trong những điều kiện không thuận lợi như: hầm rượu lạnh, độ pH thấp, độ cồn cao hoặc sulfur cao – các nhà làm rượu đôi khi phải thêm vi khuẩn lactic bên ngoài để khởi động hoặc hỗ trợ quá trình MLF.

Lên men Malolactic – nghệ thuật cân bằng giữa tự nhiên và kỹ thuật

Malolactic Fermentation là một công cụ đắc lực trong tay các nhà sản xuất rượu vang. Tùy vào mục tiêu phong cách, họ có thể lựa chọn để rượu trải qua hoặc không trải qua quá trình này. Từ đó, họ có thể điều chỉnh hương vị, cấu trúc và độ ổn định của rượu một cách tinh tế.

Lần tới khi bạn cầm một ly vang đỏ mềm mượt hay một ly Chardonnay béo ngậy vị bơ, hãy nhớ rằng – có thể đằng sau là cả một quá trình lên men malolactic đầy thú vị đang âm thầm làm nên điều kỳ diệu.

Nếu bạn thích bài viết này và muốn tìm hiểu thêm về thế giới rượu vang, đừng quên theo dõi blog của Don Vino! Và nếu bạn muốn một gợi ý cho chai vang trải qua MLF tiêu biểu – hãy thử một ly Chardonnay vùng California nhé! 🍷

*Nguồn tham khảo: What Is Malolactic Fermentation in Winemaking?