CẶN RƯỢU VANG: ĐỪNG VỘI ĐỔ BỎ!
Khám phá sự thật về lớp cặn trong rượu vang – hiện tượng tự nhiên, an toàn và đôi khi là dấu hiệu của chất lượng.
Bạn hào hứng mở chai vang đỏ yêu thích, rót ra ly và chuẩn bị tận hưởng thì thấy những vệt cặn nổi lên, và dọc cổ chai cũng bám đầy cặn. Một loạt câu hỏi hiện lên trong đầu: Rượu bị hỏng? Bụi của nho ư? Uống có sao không?
Khoan lo lắng! Thực tế, sự xuất hiện của cặn rượu vang không chỉ vô hại mà còn là dấu hiệu đáng mừng trong nhiều trường hợp.
Hãy cùng Truvinos tìm hiểu rõ hơn nhé!
Cặn rượu vang là gì và vì sao nó xuất hiện?
1. Cặn từ xác nho – dấu vết tự nhiên của quá trình ép và lên men
Khi làm rượu, sau khi ép nho lấy nước, phần còn lại như vỏ, hạt, cuống được gọi là “pomace”. Tuỳ vào loại rượu, nhà làm rượu có thể lọc bỏ hoàn toàn hoặc giữ lại một phần để tăng màu sắc, hương vị, và cấu trúc.
Với rượu trắng và rosé, quá trình lọc thường diễn ra sớm. Nhưng với rượu đỏ, “pomace” thường được giữ lại lâu hơn để chiết xuất tanin và màu.
Dù đã cố gắng làm trong nhưng một ít phần rắn này vẫn có thể lọt vào chai; đặc biệt nếu đó là rượu vang tự nhiên - vốn không lọc kỹ để giữ hương vị nguyên bản.
Theo như chia sẻ của nhà làm rượu nổi tiếng Blair Guthrie thì: “99% rượu vang tự nhiên là không lọc. Thế nên, nếu bạn thấy có cặn, đó là điều hoàn toàn bình thường.”
2. Cặn từ men – minh chứng của quá trình lên men chân thật
Trong quá trình lên men, men biến đường trong nước nho thành cồn. Sau khi hoàn tất, phần xác men được gọi là “lees”, sẽ lắng xuống đáy thùng.
Nhiều nhà làm rượu chọn để rượu “nghỉ” lâu với phần “lees” này, vì nó giúp rượu có chiều sâu và hương vị phức hợp hơn. Sau đó, họ thường gạn phần rượu trong ra đóng chai. Tuy nhiên, vẫn có thể còn một chút cặn sót lại.
“Tôi cố gắng lắng càng nhiều càng tốt rồi gạn phần trong ra, nhưng nếu còn chút cặn, tôi chấp nhận. Tôi không muốn dùng lọc vì như thế sẽ mất hương vị,” – Daniel O’Brien, nhà sáng lập Gail Wines nói.
3. Rượu vang tự nhiên – Ủ nhanh, nhiều cặn hơn
Rượu vang tự nhiên
Rượu vang tự nhiên thường được sản xuất và đóng chai trong thời gian ngắn, không qua quá trình lọc hoặc ổn định lạnh. Do đó, cặn trong chai là điều dễ gặp, không phải vì rượu “kém chất lượng” mà bởi nhà làm rượu chủ động giữ lại để bảo tồn toàn bộ cá tính của từng chai.
“Rượu vang tự nhiên có nhiều cặn hơn vì ít khi được ủ lâu như các loại vang truyền thống. Nhưng với tôi, đó là một phần của trải nghiệm,” – Blair Guthrie nói thêm.
Cặn rượu vang ảnh hưởng đến hương vị như thế nào?
Điều thú vị là: cặn trong rượu không chỉ là "dư lượng" mà còn đóng vai trò trong việc tạo nên cấu trúc, vị giác và chiều sâu của rượu.
Phần xác men (lees) giúp rượu:
- Trở nên sánh và mượt hơn
- Có hương vị men nướng, bánh mì, brioche
- Hoặc đôi khi là vị chua thanh tương tự như kombucha
Đặc biệt, các loại vang sủi như pét-nat vẫn giữ lại men trong chai, tạo nên một hương vị đặc trưng, sống động và hơi “wild”. Một số người thích xoay nhẹ chai để khuấy phần cặn lên, tạo nên một lớp hương vị đồng nhất. Ngược lại, có người lại chọn decant (gạn rượu) để giữ sự tinh khiết và rõ ràng.
Cặn – người bạn đồng hành của rượu vang lâu năm
Rượu vang Bordeaux
Nếu bạn từng mở một chai Bordeaux hay Barolo lâu năm và thấy lớp cặn lắng ở đáy chai – đó là chuyện rất đỗi bình thường.
Trong suốt quá trình ủ kéo dài, các hợp chất tạo màu và tannin trong rượu sẽ dần kết tủa và lắng xuống. Đây là một phần tự nhiên của hành trình “già hóa” rượu – cũng giống như cách con người trưởng thành: sâu sắc hơn, nhưng cũng để lại dấu vết thời gian.
“Ở những chai vang đỏ lâu năm, cặn là một phần không thể thiếu. Nó cho thấy rượu đã có thời gian để phát triển và chuyển mình,” – Daniel O’Brien nhận xét.
Đó cũng là lý do vì sao những chai rượu vang lâu năm có màu ngả gạch, nâu hoặc cam thay vì tím và đỏ ruby như rượu trẻ.
Ngay cả rượu trắng cũng có cặn, nhưng trông “lấp lánh” hơn
Nếu bạn phát hiện những tinh thể nhỏ long lanh như pha lê trong ly vang trắng, đừng hoảng. Đó là “tartrate crystals”, hay còn được biết đến là kim cương của rượu vang.
Chúng hình thành khi axit tartaric gặp kali ở nhiệt độ thấp, tạo thành tinh thể nhưng hoàn toàn vô hại, dù có thể khiến người uống tưởng là mảnh thủy tinh.
Một số nhà làm rượu chọn cách ổn định lạnh (cold stabilization) để tránh hiện tượng này. Nhưng với những ai tôn trọng tính tự nhiên, họ thường để nguyên vì đó là dấu hiệu của rượu được làm chỉn chu, không can thiệp quá mức.
“Nếu bạn thấy wine diamonds, hãy vui. Đó là bằng chứng cho thấy rượu được làm đúng cách,” – O’Brien nói.
Lời kết
Cặn có thể xuất hiện trong nhiều loại rượu, từ những tinh thể lấp lánh trong vang trắng, lớp men còn sót của pét-nat, đến trầm tích lắng sâu trong các chai Bordeaux lâu năm. Dù ở dạng nào, đó đều là dấu hiệu tự nhiên và an toàn.
Bạn có thể chọn gạn bỏ nếu không thích, hoặc xoay nhẹ để “khuấy động” thêm hương vị. Nhưng đừng sợ hãi khi thấy chúng – vì biết đâu, chính những lớp cặn nhỏ bé ấy lại là phần tạo nên cá tính riêng cho mỗi chai vang bạn thưởng thức.
Nguồn tham khảo: Why is there sediment in my wine and is it OK to drink? (Food&Wine)
