GELATO - VỊ VUA CỦA MÙA HÈ Ý
Gelato không chỉ là một món kem đơn thuần mà còn là biểu tượng của sự sáng tạo, truyền thống và niềm tự hào ẩm thực Ý
Gelato, vị vua của mùa hè, là một món tráng miệng tinh túy của nước Ý. Dù có nguồn gốc từ thời xa xưa, món kem này vẫn không ngừng phát triển với sự sáng tạo và đổi mới từ các nghệ nhân gelato. Các hương vị kinh điển như sô cô la, pistachio, và fiordilatte (kem sữa) giờ đây được kết hợp với những hương vị độc đáo và kỳ lạ như mực đen, rượu vang, bia, hoặc cánh hoa hồng. Thậm chí, có cả gelato hương vị lasagna!
Nhưng liệu bạn có biết rằng, những phiên bản đầu tiên của gelato đã xuất hiện từ hàng nghìn năm trước? Cùng Truvinos Khám phá nhé!
Lịch sử của Gelato - Tên gọi cho món kem Ý
Kem được tìm thấy lần đầu trong lăng mộ thuộc triều đại thứ hai ở Ai Cập, nơi một chiếc cốc bạc chứa tuyết hoặc đá nghiền và một cốc khác chứa trái cây nấu chín. Người La Mã cổ đại cũng từng bào nhỏ đá, pha với mật ong để làm món tráng miệng mát lạnh. Đến thế kỷ đầu tiên, người Ả Rập tạo ra những loại đồ uống lạnh từ anh đào, mộc qua, và lựu, từ đó ra đời khái niệm “sorbet” xuất phát từ từ Ả Rập "sharab" (nghĩa là nhấp hoặc uống).
Tuy nhiên, kem được hoàn thiện tại Florence thời kỳ Phục Hưng. Nhà Medici tổ chức cuộc thi tìm kiếm món ăn sáng tạo, và Ruggeri – một đầu bếp – đã chiến thắng với món granita đơn giản làm từ nước, đường, và trái cây. Ruggeri sau đó được nữ hoàng Caterina de' Medici mang sang Pháp khi bà kết hôn với Công tước xứ Orleans.
Kiến trúc sư Bernardo Buontalenti, vào năm 1559, đã tạo ra một loại kem mát lạnh làm từ sữa, mật ong, lòng đỏ trứng và cam chanh cho một bữa tiệc lớn. Ông cũng phát minh ra máy khuấy kem, đặt nền tảng cho món kem Florentine nổi tiếng. Ở Sicily, tuyết được tích trữ trong các hố và bán vào mùa hè. Đầu bếp Francesco Procopio de’ Coltelli từ Sicily đã mang món kem đến Paris, mở quán Café Procope và thu hút giới trí thức như Voltaire và Napoleon.
Gelato từ thế kỷ 17 đến nay
Vào thế kỷ 17, Antonio Latini – đầu bếp của phó vương Tây Ban Nha tại Naples – đã sáng tạo ra công thức sorbet sữa đầu tiên, đánh dấu bước chuyển từ sorbet sang kem. Đến thế kỷ 18, Giovanni Basiolo mang kem đến Mỹ, với những hương vị Genoa độc đáo như cà phê sữa.
Thế kỷ 19, Nancy M. Johnson phát minh ra máy làm kem quay tay, trong khi Italo Marchioni sáng chế ốc quế vào năm 1903. Vào đầu thế kỷ 20, Otello Cattabriga ở Bologna tạo ra máy làm kem tự động, đưa ngành sản xuất gelato lên một tầm cao mới. Dù sản xuất hàng loạt trở nên phổ biến, gelato thủ công vẫn duy trì được chất lượng và sự truyền thống.
Các thành phần chính của Gelato
Gelato ngon cần đạt được sự cân bằng giữa độ mịn, độ mềm, độ dai và vị ngọt, không quá lạnh để làm tê vị giác.
Thành phần chính bao gồm:
- Đường: Giảm nhiệt độ đóng băng và tạo độ ngọt. Các loại khác nhau có tính chất riêng:
- Đường cát: Ngọt vừa (100 đơn vị).
- Dextrose: Dạng bột, ngọt nhẹ (75 đơn vị), tăng hương vị và độ mềm.
- Đường nghịch đảo: Dạng lỏng, ngọt mạnh (130 đơn vị), giữ kết cấu và mềm mại.
- Chất béo: Tạo độ mềm mượt, có trong sữa và kem (35% béo).
- Sữa: Sử dụng sữa bột phổ biến vì chi phí thấp và thời hạn sử dụng dài.
- Chất nhũ hóa và ổn định: Như bột hạt carob, cải thiện kết cấu và độ bền.
Thành phần khác: Trứng, hương liệu, nước và không khí.
Quy trình sản xuất Gelato
Gelato không chỉ là một món tráng miệng thơm ngon mà còn là kết quả của một quy trình sản xuất tỉ mỉ, đảm bảo chất lượng và hương vị hoàn hảo. Mỗi bước trong quy trình này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra một sản phẩm gelato thơm ngon, mịn màng và đầy hấp dẫn. Quy trình sản xuất gelato là sự kết hợp giữa kỹ thuật truyền thống và công nghệ hiện đại, mang đến một món tráng miệng không chỉ đẹp mắt mà còn thơm ngon, tinh tế.
1. Giai đoạn trộn nguyên liệu (Mixing)
Trong giai đoạn này, các nguyên liệu chính như sữa, kem, đường, chất ổn định và các hương liệu được trộn với nhau để tạo thành hỗn hợp đồng nhất. Ban đầu, các chất lỏng (sữa, kem) được trộn lạnh, sau đó làm nóng hỗn hợp đến khoảng 40°C. Khi nhiệt độ đạt mức này, các nguyên liệu dạng bột (như đường, sữa bột, carob seed flour) sẽ được thêm vào và trộn đều. Quá trình này đảm bảo hỗn hợp mịn màng, không có vón cục.
2. Giai đoạn thanh trùng (Pasteurization)
Sau khi trộn đều các nguyên liệu, hỗn hợp sẽ được thanh trùng để tiêu diệt các vi khuẩn có hại và đảm bảo an toàn thực phẩm. Hỗn hợp được đun nóng đến nhiệt độ 85°C và giữ ở mức này trong một khoảng thời gian ngắn. Sau khi thanh trùng, hỗn hợp sẽ được làm mát nhanh chóng xuống 4°C để ngừng quá trình nấu và chuẩn bị cho giai đoạn ủ.
3. Giai đoạn ủ và trưởng thành (Maturation)
Hỗn hợp gelato sau khi thanh trùng cần được "nghỉ" trong khoảng thời gian nhất định để phát triển kết cấu và hương vị. Trong giai đoạn ủ, hỗn hợp được bảo quản ở nhiệt độ 4°C trong khoảng 12 giờ. Quá trình này giúp các nguyên liệu hòa quyện và ổn định cấu trúc, đồng thời tăng độ mịn của gelato, chuẩn bị cho bước làm đông.
4. Giai đoạn làm đông và đánh bông (Churning and Freezing)
Sau khi ủ, hỗn hợp gelato sẽ được đưa vào máy làm đông. Quá trình này vừa làm đông vừa khuấy hỗn hợp để kết hợp không khí vào gelato. Đây là bước quan trọng tạo ra độ "overrun" (lượng không khí được đánh bông) lý tưởng, giúp gelato có kết cấu mềm mịn mà không quá xốp. Gelato cần đạt được độ overrun từ 20% đến 45%, giúp tạo ra sản phẩm mịn màng, không bị quá cứng hoặc quá nhẹ.
5. Giai đoạn cấp đông nhanh (Blast Freezing)
Khi ra khỏi máy làm đông, gelato có nhiệt độ khoảng -6 đến -8°C. Để ổn định cấu trúc và giữ gelato trong tình trạng tốt nhất, gelato sẽ được cấp đông nhanh trong một tủ đông chuyên dụng ở nhiệt độ -20°C trong khoảng 10 phút. Quá trình này giúp gelato không bị mất không khí đã kết hợp và tạo ra một lớp vỏ băng mỏng trên bề mặt, bảo vệ kết cấu gelato và giữ độ mềm mại.
6. Bảo quản và phục vụ (Storage and Serving)
Sau khi được cấp đông nhanh, gelato sẽ được bảo quản trong các tủ đông chuyên dụng ở nhiệt độ từ -13°C đến -16°C. Để có độ mềm lý tưởng, gelato cần được lưu trữ ở nhiệt độ này, giúp duy trì kết cấu mịn màng và hương vị thơm ngon. Khi phục vụ, gelato sẽ có độ mềm dễ dàng múc và giữ được hương vị tươi mới nhất.
Các loại Gelato phổ biến
Gelato, món kem trứ danh của nước Ý, không chỉ thu hút bởi sự mềm mịn và hương vị đặc trưng mà còn đa dạng về loại hình và cách chế biến. Dưới đây là các loại gelato phổ biến, đáp ứng mọi sở thích của thực khách
1. Gelato cổ điển (Classic Gelato)
Gelato cổ điển là biểu tượng của hương vị truyền thống nước Ý, được yêu thích bởi sự đơn giản nhưng không kém phần tinh tế. Các hương vị phổ biến như chocolate mang đến vị ngọt ngào đậm đà, pistachio với hương thơm bùi béo đặc trưng của hạt dẻ cười, hay fiordilatte – vị sữa tươi nguyên chất thanh mát. Đây là những lựa chọn quen thuộc, hoàn hảo cho những ai muốn thưởng thức tinh hoa gelato mà không cần tìm đến những hương vị quá phức tạp.
2. Sorbetto (Sorbet)
Sorbetto là loại gelato không chứa sữa, thích hợp cho người ăn chay hoặc không dung nạp lactose. Với thành phần chính từ trái cây tươi, nước và đường, sorbet mang đến hương vị thanh khiết, nhẹ nhàng. Các hương vị phổ biến như cam, xoài, lựu, và dứa tạo nên sự phong phú, dễ dàng làm hài lòng mọi thực khách. Sorbetto cũng là lựa chọn lý tưởng cho những ai tìm kiếm một món kem nhẹ nhàng nhưng vẫn ngon miệng.
3. Gelato sáng tạo (Innovative Gelato)
Gelato sáng tạo phá vỡ mọi giới hạn về hương vị, mang đến trải nghiệm độc lạ và mới mẻ. Một số hương vị độc đáo như mực ống, với màu đen bí ẩn, hay gelato rượu vang kết hợp sự tinh tế của các loại rượu như prosecco hoặc chianti. Đặc biệt, gelato hoa hồng mang đến hương thơm thanh nhã và vị ngọt nhẹ, chinh phục thực khách ngay từ lần đầu thưởng thức. Đây là minh chứng cho sự sáng tạo không ngừng trong thế giới gelato.
4. Gelato không đường (Sugar-Free Gelato)
Gelato không đường là lựa chọn hoàn hảo cho những người ăn kiêng hoặc bệnh nhân tiểu đường. Sử dụng các chất làm ngọt tự nhiên thay cho đường, loại gelato này vẫn giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng mà không làm ảnh hưởng đến sức khỏe. Đây là sự kết hợp tuyệt vời giữa việc tận hưởng món kem mát lạnh mà vẫn duy trì được lối sống lành mạnh.
Lời kết
Gelato không chỉ là một món kem đơn thuần mà còn là biểu tượng của sự sáng tạo, truyền thống và niềm tự hào ẩm thực Ý. Từ những hương vị cổ điển đến những sáng tạo độc đáo, gelato mang đến một hành trình khám phá hương vị đa dạng và phong phú. Dù bạn yêu thích sự ngọt ngào, tươi mát hay đang tìm kiếm những trải nghiệm ẩm thực mới lạ, gelato luôn có thể làm hài lòng khẩu vị của bạn.
Hãy để mỗi muỗng gelato là một khoảnh khắc thưởng thức sự tinh tế và đậm chất nghệ thuật.
*Nguồn tham khảo: www.eatandwalkitaly.it
